La cucina ceca è robusta, rustica, con piatti che spaziano da ricche preparazioni di carne a zuppe sostanziose, solitamente accompagnati da contorni a base di patate e crauti. La birra ceca, conosciuta in tutto il mondo per la sua qualità, è un elemento centrale nella cultura gastronomica del paese.
Antipasti e stuzzichini
Nelle birrerie, nelle hospody e hostinec e ristoranti cechi si possono trovare degli stuzzichini (chuťovky) o antipasti (předkrmy) che vengono consumati accompagnati da una buona birra rigorosamente alla spina (točené pivo). Il più popolare di questi stuzzichini è il nákladaný hermelín (formaggio hermelín marinato).
Altri classici con cui accompagnare la birra sono lo hovězí tatarak (tartare di manzo) consumata con fette di pane tostato sulle quali si strofina un spicco d’aglio e i buřty (o špekáčky) na černém pivu (salsicce alla birra scura).
Nei ristoranti più tradizionali si trovano spesso anche utopenec (una salsiccia in salamoia) e la tlačenka che si può assimilare alla soprassata toscana.
Le zuppe
Ricche e sostanziose le polévky (zuppe) sono il piatto con cui abitualmente si aprono i pasti in Repubblica Ceca. Le troverete in tutti i menù dei ristoranti che propongono cucina ceca. Solitamente ci sono una o due zuppe che fanno presenza stabile nel menu ed un’altra che varia in base all’offerta del giorno. Qui sotto trovate un elenco delle zuppe (polévky) più comuni (in ordine di popolarità):
Česnečka / Česneková
Zuppa d’aglio
La zuppa d’aglio è un piatto preparato con aglio, patate e pane o crostini, spesso arricchito con ingredienti e spezie aggiuntivi, come formaggio, uova, cumino e maggiorana.
Hovezí vývar
Brodo di manzo
Il brodo di manzo è generalmente preparato con cipolla, sedano, carota, aglio, prezzemolo pepe ed alloro e servito con della pasta tipo capelli d’angelo.
Gulášová
Zuppa di gulasch
La gulášová polévka è una zuppa ceca ispirata al gulasch ungherese, a base di carne di manzo, patate, cipolle e paprika. Densa e saporita, è spesso accompagnata da pane e talvolta arricchita con cumino e maggiorana.
Kuřecí / Slepičí vývar
Brodo di pollo
Il brodo di pollo similarmente al brodo di manzo (hovezí vývar) è comunemente preparato con cipolla, sedano, carota, aglio, prezzemolo pepe ed alloro e servito con della pasta tipo capelli d’angelo.
Kulajda
KulajdaL’origine del nome kulajda è incerta. Una teoria lo collega alla cuoca boema di origine tedesca Adelajda Kuhová, il cui nome, secondo l’uso locale, sarebbe stato pronunciato Kuh Adelajde. Un’altra ipotesi lo fa derivare da termini dialettali (zakulat či zakudlit) legati all’addensamento della zuppa.
La kulajda è una zuppa tradizionale della Boemia meridionale, caratteristica della cucina ceca. Si distingue per il suo colore bianco e per l’armoniosa combinazione di panna, funghi, patate, aneto e varie spezie. Il suo sapore particolare è dato soprattutto dall’aneto. Viene servita con un uovo sodo o, più frequentemente, con un uovo in camicia.
Zelňačka
Zuppa di cavolo
La zuppa di cavolo, è una tradizionale zuppa ceca a base di crauti, arricchita con patate, cipolle e spezie come cumino e paprika. Sostanziosa e preparata in molte varianti, può includere pancetta, carne affumicata, salsiccia o funghi secchi, ed è spesso servita con panna acida o dolce.
Cibulová / Cibulačka
Zuppa di cipolle
La zuppa di cipolle, originaria della Francia, è preparata con cipolle, brodo di carne e vino bianco. Ne esistono molte varianti, spesso arricchite con ingredienti come funghi o panna.
Dršťková polévka
Zuppa di trippa
La zuppa di trippa è un piatto tradizionale ceco a base di trippa di manzo, cipolla, aglio, strutto di maiale e farina, arricchito con spezie come cumino, maggiorana e paprika. Dal sapore intenso, una buona dršťková polévka si distingue per la sua consistenza densa.
Classici della cucina ceca
La cucina ceca offre numerosi piatti unici, tra i quali classici come hovezí guláš (gulasch di manzo), vepřo-knedlo-zelo (maiale, knedlík, crauti) o la svičková na smetaně (filetto di manzo in salsa di panna) tipicamente composti da carne di maiale o manzo abbinata a knedlík, patate, cavoli o crauti.
Tra i classici della cucina ceca troviamo anche lo španělský ptáček ed il moravský vrabec. Tradotti letteralmete i nomi di questi due piatti sarebbero rispettivamente uccelletto spagnolo e passero moravo. Nomi svianti in quanto lo španělský ptáček (uccelletto spagnolo) è un involtino a base di carne di manzo e il moravský vrabec (passero moravo) è un piatto con carne di maiale.
Un altro classico è il vepřové koleno (stinco di maiale) accompagnato da senape e rafano.
Oltre alla carne di maiale e manzo si trova anche l’anatra come ad esempio il pečené kachní stehno ovvero la coscia d’anatra arrosto servita con crauti rossi e knedlík di patate.
Moravský vrabec
Il moravský vrabec è un piatto tipico della cucina morava, preparato con pezzi di maiale (di solito disossati) che vengono prima stufati e poi arrostiti. Condito con aglio, cumino e sale, può essere anche bagnato con vino o birra. Una caratteristica importante della preparazione è l’abbondante cipolla tritata di medie dimensioni.
Španělský ptáček
Lo španělský ptáček è un piatto popolare della cucina ceca, preparato con carne di manzo. Nonostante il nome, la ricetta non proviene dalla Spagna. Si tratta di un rotolo di roast beef cotto a vapore in salsa, farcito con bacon, sottaceti sterilizzati, salsiccia e uovo, e modellato a forma di uccello.
Vepřo-knedlo-zelo
Vepřo knedlo zelo, knedlo vepřo zelo o knedlo zelo vepřo è un termine popolare per indicare un piatto tradizionale ceco, che combina arrosto di maiale, knedlík e cavolo stufato, serviti insieme in un unico piatto.
Cotolette impanate
Una menzione speciale va riservata a smažený kuřecí řízek (cotoletta di pollo impanata) e a smažený vepřový řízek (cotoletta di maiale impanata) che sono uno dei piatti più popolari della cucina ceca è trovano sempre posto nei menù dei ristoranti. La cotoletta impanata viene generalmente offerta con un contorno di purè di patate (bramborovà kaše), insalata di patate (bramborový salát), patatine fritte (hranolky) o spicchi di patate al forno (Americké brambory). Nel piatto è comune trovarvi un cetrolo (okurka) e una fetta di limone (citron).
Pesce di fiume
Nei menu dei ristoranti cechi sono spesso presenti piatti a base di salmone (losos) e la trota (pstruch).
Contorni
Se il piatto principale non include una guarnizione, vi verrà chiesto a quale contorno (příloha) vorreste abbinare la vostra pietanza. I contorni sono prevalentemente costituiti da patate proposte in svariate preparazioni. Le più comuni sono hranolky (patatine fritte), vařené brambory (patate lesse), opékané brambory (patate al forno), Americké brambory (spicchi di patate al forno) e šťouchané brambory (patate lesse schiacciate e saltate in padella con burro, cipolla e pancetta). Tra i contorni si possono anche trovare le verdure grigliate (grilovaná zelenina) o fagiolini piattoni con pancetta (fazolové lusky). Spesso si trovano anche delle insalatine di pomodori o cetrioli.
Knedlíky
Nei menù dei ristoranti che propongono cucina ceca troverete spesso i “knedlíky“. Il termine è comunemente tradotto come “gnocchi” e, talvolta, come “canederli“. Ho preferito però mantenere il termine ceco, poiché, a mio parere, né “gnocchi” né “canederli” descrivono correttamente questo alimento.
“Knedlík” è il diminutivo di “knedle“, che ricorda il termine tedesco “Knödel” (il suono “ö”, presente nella lingua tedesca, viene reso in ceco con “e”).
In italiano, “Knödel” e “Semmelknödel” sono effettivamente tradotti come “canederli”, ma la versione ceca di questa pietanza ha una preparazione diversa e merita un termine proprio. Da qui, la decisione di chiamarli con il loro nome originale: “knedlíky“.
